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脂肪用高剪切乳化機理研究
發(fā)布時間：2021-11-13 點擊次數(shù)：398
定－轉子型高剪切乳化機的關鍵結構是一對精密配合的定子和轉子，其結構形式多種多樣。通過從理論上對高剪切乳化機的各種定、轉子結構分析研究，設計出一種較為理想的高剪切乳化機結構形式，并經實驗證實。綜上所述，在高濃度NaCl和pH提取液(如0.6 mol/L NaCl-pH 6.5)條件下，充分剪切的肉糜中脂肪被剪切成大小不一的液態(tài)脂肪球和形狀不規(guī)則的脂肪顆粒，它們周圍表面都包裹著一層蛋白膜；在熱誘導過程中，蛋白膜變性，大多數(shù)粒徑大小適當?shù)闹镜位蛑绢w粒仍然包裹在蛋白膜中。
它們獨立地、或交聯(lián)起來、或以簇狀形式分布于蛋白凝膠基質中；有的脂肪微粒也受蛋白基質物理固定作用，這些作用共同實現(xiàn)了糜類肉制品中肌肉蛋白質對脂肪微粒的乳化作用。此外，NaCl濃度、pH和脂肪蛋白比也能夠影響肉糜乳化穩(wěn)定性及凝膠品質特性
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SRH型管線式高剪切乳化機、乳化泵
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